Varm inkokt lax med dillmajonnäs, pressgurka

och färskpotatis

Lax är ju en trevlig middag, fantastiskt gott, när den är tillagad på rätt sätt. Går ju att variera i all oändlighet (nästan iallafall).

 Vad ska man tänka på vid tillagning av lax?

Ja, till att börja med så måste jag säga att färsk lax alltid är att föredra framför dom där paketerade portionsbitarna. Det är nästan alltid "sämre" lax i dom paketen och så händer det nånting med laxen i processen när det paketeras och fryses in. Fibrerna i laxen fryser på något sätt sönder, så köttet kan aldrig bli lika fast och saftigt som på den färska. Enligt mig så ändras även smaken, blir lite mer pappers-smak på något sätt.

 Nu spelar det mindre roll till inkokt lax, även om resultatet med färsk blir bättre, eftersom att man tillsätter så mycket andra smaker.

Varm inkokt lax, det är samma sak som kall inkokt, fast man äter den varm istället för kall (jag tycker att den är mycket godare varm). Men kall inkokt lax kan passa alldeles utmärkt på en picknick eller utflykt.

  Inkokningslag:

  3 dl Vatten

  1 dl Vitt vin

  Saft från 2 citroner

  3 msk salt

  1 gul lök i skivor/bitar

  4-5 vitpepparkorn

Börja med att fräsa löken i lite olja, häll på all vätska och vitpepparkorn, låt sjuda ca 10 minuter under lock. Sila/lyft bort löken, sen är lagen färdig.

För att koka in laxen är det smidigt att använda en traktörpanna, eller en vid kastrull med lock. Häll i lagen, låt den koka upp ordentligt, sedan är det bara att sänka ner laxi i lagen och koka på medelhög värme i ca 10 min. Kärntemperaturen på laxen bör hamna runt 47ºC om man ska äta den varm. och ca 42ºC om man ska ha den kall. Hur vet man att man har nått kärntemperatur? Och vad är kärntemperatur?

 Kärntemperatur är helt enkelt den temperatur som är i mitten av steken, fisken, brödet, köttbiten eller vad man nu tillagar. Kärntemperaturen får man helt enkelt med stektermometer, och så är det viktigt att man försöker få steknålen så nära mitten som man bara kan. Jag känner att jag nog får ta o göra ett inlägg om den här praktiskt manick, och förklara liter närmare om temperaturer osv.

Tillbaka till laxen. Vill man ha kall inkokt lax så låter man helt enkelt laxen koka till 42 grader, sedan tar man bort den från spisen och låter den svalna i lagen. När den är tillräckligt kall (mellan 25-30º) så ställer man in den i kylen över natten.

 Vill man däremot äta varm inkokt, ja då är det bara att lyfta den från lagen och äta.

Pressgurka:

 Pressgurka är helt enkelt ett ord för en färsk inlagd gurka, som är söt-syrlig och fräsch.

 Gurka skivas på en mandolin (gärna japan-slicer, med ställbart snittdjup) eller enklast i hemmet, en osthyvel. Lägg gurkan i en skål med lock. Häll på 1-2-3-lag  så att det täcker gurkskivorna. Låt stå, med lock på, i kyl över natten eller gärna 3-4 dagar. Den går givetvis att äta på en gång, men smakar då inte så mycket. Det klassiska sättet att göra pressgurka är att man låter gurkan stå i press med durkslag samtidigt som den ligger i 1-2-3-lag. Därav namnet. Det tycker jag däremot är onödigt och det förstör lite av krispigheten i gurkan, dessutom så blir det en hel del onödig moment och mer disk (och det vill man ju inte ha).

1-2-3-lag:

Detta är en inläggningslag som fått sitt "köksnamn" av dess proportioner.

1 del ättika

2 delar socker

3 delar vatten

Koka upp samtliga ingredienser, häll på glasburk och låt svalna. eller för en snabb version: Blanda ihop allt i en bunke tills sockret löst sig. Klart! Den här inläggningen kan inte bli dålig så länge den förvaras kallt, och inte det som läggs in med den, så länge det ligger under ytan på lagen. Prssgurka tappar sin gröna färg efter en tid, men den blir inte dålig.

 Lagen används till väldigt många olika inläggningar, tex, rödbetor, gurka och syltade kantareller.

Dillmajonnäs:

 För ca 2 dl majonnäs, (ca 4 port)

 2 dl majonnäs, hemgjord eller köpt (undvik dock lättmajo, fettfri majo, där ersätts fett med konstiga stabiliseringsmedel och E-ämnen)

 2-3 msk hackad färsk dill

några droppar citron

salt och peppar efter smak.

Det kan vara bra att tunna ut majonnäsen med lite kallt vatten så att den inte könss stabbig när man äter den. Man kan gott försöka få den till samma konsistens som gräddfil, så blir den behaglig att äta.

Lycka till!

-Emil